ワラビ

2007年04月01日


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ワラビ:食(若葉、茎)

ポピュラーな山菜の一つです。葉が開く前の握りこぶし状のときに根際から採ります。採り方は、茎を軽く握って親指で茎の上方を押さえます。茎に角度をつけ、下からしごくようにして手を上へ上げると、やわらかいところから折れます。硬いところで無理に折っても、硬い部分は最後まで硬くて食べられません。

あくの抜き方は、熱湯の中にワラビの重量1kgに対して小さじ一杯程度の重曹を入れ、そこにワラビを入れて火を止め、冷めるまで放置します。その後、流水にさらします。早く食べたいときはすぐに火を止めないでしばらく煮ます。重曹の量と煮る時間の関係が大切です。重曹が多くて煮る時間も多いと、ワラビは哀れくたくたになり、大失敗となります。

ワラビにはビタミンB1を破壊する成分が含まれていますから、多量に摂取するのは注意が必要です。と言われていますが、どのくらい食べるといけないのかは私には分かりません。ワラビを毎日食べる人はあまりいないでしょうし、昔の食生活の中で山村では偏ったとりかたが多かったのでしょうか?

アメリカのウィスコンシン州を旅していたとき、道端に延々とワラビが生えていました。誰も食べないようです。少量を採り、宿でおひたしにしようと目論んだのですが、重曹が手に入らずにあきらめたことがあります。

 

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太くてやわらかいのが上物です。それは東北の民謡にも歌われる”日影のワラビ”が最高です。半分日が当たり、半分日がかげる、いわゆる半日影の場所を探すのがコツです。

 

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葉が開かないままに、太く、大きく立ち上がるのが上物です。指をからめ、少し斜めにして下からしごいていくと、ポキンと折れるところがあります。なかなか折れないところは、ゆでた後も硬くて食べられません。

 

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良いとき、良い場所に当たると、次から次へと見つかるものです。

 

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これもグーが閉じている状態です。もう少し立ち上がっときが食べるところも多くなり、ベストな状態です。

 

   

 

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